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整切和原切牛排的区别(牛排整切跟原切有什么区别)

原创2021-09-10 14:01:00关注:12人


在网上买牛排,一定要注意这一点:

整切牛排,可能并不是你想象的无添加牛排。

很多人知道合成牛排不好,但现在牛排的种类越来越多,比如:整切、原切、调理...

整切和原切是同一种概念吗?买整切好,还是原切好?

整切和原切是同一种概念吗?

虽然它俩的名称听起来非常相近,但它们还真不是同一种牛排。

一、整切≠原切

要搞明白整切和原切,首先要了解合成和原切。

它们的差别主要在于加工方式。

01 合成牛排

又叫「拼接牛排」。

它自诞生以来一直被各种diss,因此也被叫做「重组牛排」,甚至「胶水牛排」。

就是将小块牛肉或者碎肉通过添加一些食品添加剂比如卡拉胶、TG酶等黏合成一块整肉,冷冻后就变成一块牛排。

它的形状比较一致、规整,属于速冻调理食品。

02 原切牛排

指未经任何预处理,直接将牛肉切割包装的牛排。

它的工艺极为简单,只是物理切割,生产过程不需要解冻,也不添加任何辅料和食品添加剂。

由于未经拼接,它的形状大多是不太规则的,属于冷冻分割肉制品。

根据部位,原切牛排可以分为西冷、肉眼、菲力等。

这些肉的特点,大家可以看我们之前的科普→菲力、西冷、肉眼,草饲还是谷饲?牛排到底该怎么选?

那整切牛排又是怎么一回事儿呢?

随着大家对于牛排的关注度逐渐增加,一些劣质合成牛排逐渐被打击排斥。

商家开始打造:拒绝拼接,只做整切。

整切和原切是同一种概念吗?买整切好,还是原切好?

听起来倒挺有那么一回事儿,仿佛和原切是同一种东西。

甚至还有不少人,觉得整切就是原切。

然而,它俩根本不是一回事儿。

目前市面上很多的整切牛排,虽然用的还是整肉,但并不是完全无添加。

比如这款标示整切的牛排,配料表是这样的:

整切和原切是同一种概念吗?买整切好,还是原切好?

这种牛排,除了牛肉还会加一些辅料和食品添加剂,进行腌制处理。

也就是所谓的“静腌”。

有关研究就有对整切牛排进行定义。

整切和原切是同一种概念吗?买整切好,还是原切好?

他们认为整切牛排与合成牛排一样,都属于速冻调理食品。

在加工过程中,也会添加一些添加剂及辅料来改善牛排品质。

只是用的原料可能是一块完整的肉,而不是拼接肉。

所以,整切并不等于原切牛排,它更像是原切和合成牛排的过渡产物。

我们用一张图来概括它们的区别:

整切和原切是同一种概念吗?买整切好,还是原切好?

二、调理牛排能不能吃?

当然能吃。

调理牛排技术也不是什么“行业内幕”,而是正常的加工工艺。

只要你买的调理牛排符合国家相关标准的,都可以放心品鉴。

而且相较原切牛排,它的价格更实惠。

如果对口感的要求不高,还是很多家庭不错的选择。

整切和原切是同一种概念吗?买整切好,还是原切好?

但调理牛排在加工过程中为了提升口感/增加嫩度,会想很多办法。

比如加水滚揉、添加保水剂,增稠剂等。

所以它有一些需要额外注意的点:

  • 01 含水量更高
  • 我们测定了不同牛排中的水分含量。

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    结果如下:

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    从结果看来,调理牛排的水分含量要比原切牛排高,原切牛排与正常牛肉差不多。

    正常牛肉的含水量在70%左右,调理牛排的含水量在80%左右。

    换算下来,相当于100g牛排大概加了50g左右的水。

    这恐怕也是调理牛排相对便宜的原因之一。

  • 02 添加剂和辅料会多
  • 为了保水、改善品质,调理牛排都会加一些添加剂比如磷酸盐、卡拉胶还有各种香辛料。

    当然,只要不违规添加一些非食品级成分都是安全的,大家无需过于担忧。

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    以被妖魔化最严重的卡拉胶为例。

    它就是一种食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂,一般是从海洋红藻等天然植物中提取而成。

    按照相关规定,卡拉胶不得用于生鲜肉中,但可用于调理类肉制品生产加工。

    只要在标准规定的限量内使用,卡拉胶不存在食品安全风险。

  • 03 微生物问题
  • 行家认为:好的牛排如果做成全熟,根本吃不出高端食材的特色。

    但整切调理牛排由于经预先经过解冻、滚揉、腌制等加工过程,内部更易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高。

    如果不做成全熟,很容易出现拉肚子等胃肠不适情况。

    尤其儿童,胃肠功能还不是很完善,更是容易出现不适情况。

    所以我们建议整切调理牛排最好要做成10分熟。

    至于原切牛排,它对切割环境有一定要求,一般也不需要解冻。

    所以内部菌落总数不高。

    大家可以放心地吃5分、8分熟。

  • 04 口感有差异
  • 我们召集一群爱吃肉肉的小伙伴,分别品鉴了原切牛排和整体调理牛排。

    很多小伙伴反馈:

    整切调理牛排的口感比较嫩,没有什么嚼劲,牛肉香味不够,调料会比较重;

    ​​而整切牛排相对的肉感会更扎实。

    综合考虑:

    相比整切牛排/调理牛排,原切牛排是更符合我们期待的牛排。

    如果是想品尝牛肉真实口感的小伙伴,建议尽量选择原切牛排。

    三、如何区分原切/整切调理牛排呢?

    那如何才能区分两者呢?我们给你列了3个方法。

  • 01 看配料表
  • 经常看我们文章的粉丝们,一定都知道看食品包装配料表的重要性。

    选购牛排也不例外。

    通过配料表,我们可以看出调理过的牛排配料表中,除了牛肉之外还有水、各种辅料和添加剂。

    而原切牛排配料表只有牛肉。

  • 02 执行标准
  • 调理牛排属于速冻调理肉制品或速冻菜肴制品,执行SB/T 10379速冻调理食品。

    原切牛排属于冷冻分割肉,一般执行GB 2707 鲜(冻)畜、禽产品或者GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉。

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  • 03 外形
  • 原切牛排形状大多不规则,不会有一模一样的两块。

    而很多调理牛排会对牛肉进行适当修整,比如去除冷冻牛肉切块表面筋膜和多余脂肪。

    在调理后,一般还会进行塑形,形成有利于加工的规整形状,同时满足消费者的视觉需求。

    所以,调理牛排的外观会相对更加规整,大家可以根据这点来判断。

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  • 04 解冻状态
  • 原切牛排解冻后相对紧实,没有太多的水分出来,色比较接近牛肉解冻后颜色。

    而调理牛排解冻后肉质比较松散,水份渗出较多,色泽会比较暗。

    整切和原切是同一种概念吗?买整切好,还是原切好?

    国家食品药品监督管理局就曾针对“速冻调理肉卷”问题予以回复。

    强调经过调理后的肉制品以改变了肉本来的状态,与冷冻肉是有区别的,不属于初级农产品。

    最好是在产品包装上标识出食品真实类别。

    整切和原切是同一种概念吗?买整切好,还是原切好?

    而目前的大部分商家都不会在牛排包装上标识“调理肉制品”,只会在配料表的小字部分做个提醒。

    消费者如果不仔细看,很难发现。

    所以选择什么牛排,全看个人需求。

    但适当的提醒,仍是有必要的。

    我们也在此呼吁,牛排的生产厂家们,能把这个小字放大。

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